Le Grand est un chien très bien construit, donnant tout à la fois une impression de force et d’élégance. Il présente un type « très français » quant à la tête, la robe et l’expression. Le Petit, lui, est un chien de taille moyenne, bien proportionné et distingué. Chien d’ordre par excellence, fin de nez, entreprenant, doté d’une très belle gorge, il s’ameute d’instinct. Calme et affectueux, il se met facilement aux ordres.
Le Grand Gascon Saintongeois est utilisé pour la chasse à tir, et parfois à courre, du grand gibier mais aussi du lièvre, généralement en meute ou individuellement comme limier, tandis que le « Petit » est un chien polyvalent utilisé pour la chasse à tir. Son origine en fait un spécialiste du lièvre, mais il chasse aussi fort bien le gros gibier
Au milieu du XIXème siècle, le Comte Joseph de Carayon-Latour voulant régénérer la race déclinante des chiens de Saintonge, unit les derniers descendants avec les Bleus de Gascogne du Baron de Ruble, créant ainsi le Grand Gascon Saintongeois, mais provoquant la disparition du chien de Saintonge.Au milieu du XXème siècle, quelques veneurs du Sud-Ouest sélectionnèrent les plus petits sujets de leurs portées de Grand Gascon Saintongeois et fixèrent le « Petit » variété, principalement destinée, à l’origine, au courre du lièvre.
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